我が家の庭を賑わす果物 |
| 我が家の庭で獲れたフルーツを使ったジャムの作り方・レシピ |
| ジャムを長持ちさせるための注意 |
| 消毒・滅菌の方法とジャムの保存 |
| 灰汁の消し方 |
| ジャムを長持ちさせるための注意 | |
| 1. 関連器具の消毒について | |
| ①保存ビンの消毒・滅菌（くれぐれも自己責任で） 保存ビンは蓋をはずして電子レンジ（500W）で約7分間滅菌する。蓋はプラスチック製（左記加熱に耐え得るもの）が好ましい。決して金属蓋をレンジにかけないこと。一般的な定法として、ビンや金属蓋を煮沸消毒するのも、もちろんOK。でも、滅菌の方法としては、一回のみの煮沸消毒では不完全であることを認識しておくべき。 ②ジャムを保存ビンへ移すのに使うシャモジは、ジャムを混ぜるのに使うシリコンヘラとともに、ジャムに熱をかける時点からナベに入れっぱなしにする（滅菌し続ける意味で、短くとも15～20分間は沸騰させる）。 |
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| 煮沸では衝動は不完全であるにもかかわらず、そのあと消毒していないトングで瓶をつかんだり、熱がかかって消毒されている状態のジャムを消毒していないしゃもじですくう説明が、ネットやYoutubeで見られるが、 理解に苦しむ。 ＊ただし、冷蔵保存して1～2週間内に消費してしまうなら、まずは問題ないであろう。 レンジの中で消毒するガラス瓶とプラスチック蓋(写真右) |
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| レンジにかけた後蓋を閉じて瓶をレンジから出すときの注意：ガラス瓶と蓋内部には触れないばかりか、手から雑菌やカビ(胞子を含む)が落下しないように、手をこれらの上を通さないようにする。 プラスチック蓋の上部を持って、瓶の斜め下から瓶の上に移動させるとよい。 | |
| ③ジャムを沸騰させて濃縮している期間や、完成したジャムをビンに移す操作などの期間、手や服（袖口）など、菌やカビに汚染された部分をナベ（ジャム）の上を通過させない・・・菌やカビの胞子を手や袖口からジャムに落下させないように気遣う。 特に、ジャムをヘラで混ぜるときには、手や指先が鍋にかからない（上部を通過させない）ように注意する。 ④長期間保存するために、ジャムを瓶の上部まで入れてビンの中の空気量を減らし、できるだけ酸化を防ぐようにする。 ⑤ビンの口を滅菌・密封するため、沸騰直後の熱いジャムの入ったビンを逆さにして約30分放置する。 ジャムの保存 滅菌が上手くいくと、室温で1年以上の保存が可能となる。安心して長時間保存するには冷蔵庫の使用、さらに長期間保存するには冷凍するとよい。解凍には、室温あるいは冷蔵庫に移して時間をかけるようにする。 |
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| 2. 灰汁とりについて | |
| ジャム作りの過程で、ほとんどすべての方が灰汁取りに精を出しいると思う。中には、本当に細かく熱心に灰汁を除かれる方もおられるようだ。そもそも、灰汁はそれほど除かなければならないものであろうか？ 専門家ではないので想像でしか語れないが、脂を多く含む肉を煮炊きする場合には、脂に包まれた雑味の成分が出てくるだろうことは想像できる。 一方、植物、特に果実などではどうだろう？ 実際、イチゴジャムやリンゴジャムを大量に作るときに、吹き上げるほどの灰汁がでてくるのは事実だ。しかし、この灰汁を舐めてみると、甘くてとても美味しい。 わたしの舌のかんどが低いのかも知れないが、わたしは灰汁を捨てるの惜しいような気がしてならなかった。 ある時、イギリスから配信されたベリーでジャムを作るToutubeの中で、灰汁で盛り上がったジャムを掻きまわすことで、灰汁が消えていくのを見て・・・目からウロコ！ これ、行けるかも。 早速チャレンジしてみると、見事に灰汁が消えていくのを確認できた。それ以降、私は灰汁を取ったことがない。、 |
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| 灰汁を消す方法 ①ジャムに中火or強火で熱を加えはじめると、沸騰を始めるに伴って灰汁が出始める。果実の種類により程度に大きな差があるが、ときには中央に集まった灰汁が短時間で盛り上がり、鍋縁を超えて吹き出してしまうこともある。 ②灰汁が目立ち始めるころ、ヘラでジャムを強くかき混ぜると、灰汁は消えるか、かなり抑えられるようになる。 ③それでも多くの灰汁が出てくる時には、弱火にして沸騰を抑え、ジャムをかき混ぜ続けると灰汁はほとんど消える ④中火に戻すと、その後も灰汁は出てくるものの、その量はとても少ない ⑤この操作を繰り返すことにより、完全に灰汁を消すことができる |
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